Garantizar la seguridad alimentaria constituye uno de los mayores desafíos para el siglo XXI, según afirma FAO. No obstante el concepto de seguridad alimentaria es muy amplio y está condicionado por aspectos socioeconómicos de los países. Así mientras en países “pobres” la seguridad alimentaria significa lograr producciones suficientes para abastecer a su población, en zonas más desarrolladas como sería el caso de la UE significaría lograr producir de una manera eficiente, reducir los impactos ambientales asociados a los procesos productivos y asegurar calidad e inocuidad en los productos agroalimentarios. La variación en el concepto de seguridad alimentaria en Europa se ve reflejada en las sucesivas reformas de la PAC que se han dado. Así, a lo largo del tiempo y con el aumento del nivel de vida, se ha pasado de un término de seguridad alimentaria entendida como la producción suficiente de alimentos a una mayor preocupación por la forma en la que se lleva a cabo la producción: respeto por el medio ambiente, control de los productos químicos aplicados, etc. Se trata de hacer una agricultura que sea sostenible ambiental, social y económicamente.
Quizá lo que más exige la sociedad europea a su agricultura es que sea sostenible desde el punto de vista ambiental. Esto conlleva que los agricultores lleven a cabo su labor con un uso razonado y responsable de los recursos naturales (fundamentalmente agua y suelo) para lograr una productividad sostenible en el tiempo. El comprador, cada vez más, exige saber el modo en que se han producido los alimentos que consume. Aparecen así distintas certificaciones, que corroboran que el producto se ha obtenido siguiendo unos determinadas pautas de producción. Entre las más conocidas están la agricultura ecológica, la producción integrada, etc.; en los últimos años también han aparecido términos como el de “huella de carbono” o “huella hídrica”, que contribuyen a un mayor conocimiento por parte del consumidor de la forma en que el productor elabora su producto y de si ésta es sostenible o no medioambientalmente. Aunque los dos términos anteriores puedan ser aplicados al ámbito de la agricultura, quizá sea el último el que tenga una mayor importancia en este sector. Además en países semi-áridos, como es el caso de España, el buen uso de los recursos hídricos en las producciones agrícolas tiene una gran importancia. No hay que olvidar que la agricultura en España consume el 75% del agua (INE, 2008).
El concepto de “huella hídrica” puede ser pues una buena herramienta para el sector agroalimentario para dar respuesta a las exigencias ambientales de los mercados de los países más desarrollados.
Conceptualmente, se define “huella hídrica” como el volumen de agua consumida (o evaporada) y/o contaminada para producir un determinado bien o servicio. Es un indicador que mide el uso directo y/o indirecto por parte de un productor. Este término fue acuñado por Arjén Hoesktra en el año 2002 (Hoesktra y Hung, 2002). Surge como un indicador en el cálculo de la sostenibilidad del uso de los recursos naturales por parte del hombre (Hoekstra, 2007).
En el cálculo de la “huella hídrica” se integran la “huella hídrica” verde, azul y gris: los denominados “colores del agua” (Llamas, 2005). La huella verde se refiere al volumen de agua de lluvia almacenada en el suelo y consumida para la producción de bienes. La huella azul es el volumen de agua captado de los sistemas acuáticos (ríos, lagos y acuíferos) y empleado en los procesos de producción o consumido directamente. Finalmente, la huella gris se refiere al volumen de agua que se necesita para diluir los contaminantes generados en un proceso productivo hasta alcanzar concentraciones que se consideran ambientalmente tolerables. Esta distinción es importante ya que los distintos tipos de agua considerada tienen diferentes características en cuanto a coste de oportunidad e impacto hidrológico y medioambiental. No sería lo mismo producir empleando únicamente agua verde, como sería el caso de la agricultura de secano, que hacerlo únicamente con agua azul (siendo este el caso de los cultivos bajo plástico en regadío). Los factores que condicionan en mayor medida la “huella hídrica” de los productos agrícolas son el clima y el tipo de prácticas de cultivo que se lleven a cabo (Chapagain et Hoekstra, 2004).
Refiriéndonos a España, se han hecho múltiples evaluaciones de la “huella hídrica” de diversos productos, sectores socioeconómicos, cuencas hidrográficas e incluso evaluaciones nacionales (Salmoral et al., 2011; Chico et al., 2010; Rodríguez-Casado et al., 2009; Garrido et al., 2010; Montesinos et al., 2011; Mora, 2012).
Centrándonos en la “huella hídrica” de los productos agrícolas españoles, Chico et al. (2010) realizaron un estudio sobre la “huella hídrica” del tomate, concluyendo que la componente gris representa de media el 60% de la huella total (236 l/kg). Así con estos datos se pueden dar pautas para que eviten la contaminación (adecuar las dosis de fertilización, por ejemplo) y que además conlleven un ahorro de recursos al agricultor.
Por otra parte Salmoral et al. (2011) se centran en el aceite de oliva, evaluando únicamente la “huella hídrica” correspondiente a la producción de aceituna en campo y la correspondiente al packaging del aceite de oliva (envase, tapones, etiquetas, etc.), dejando de lado lo que sería el proceso industrial llevado a cabo en la almazara. El estudio se llevó a cabo durante las campañas que van desde 1997 hasta 2008, y se realizó en las distintas zonas olivareras españolas, aunque centrándose especialmente en Andalucía. Del estudio se desprende que la mayor producción de aceituna se concentra en las regiones con la menor “huella hídrica” por unidad de producto. No obstante se pone en duda la sostenibilidad de las nuevas puestas en riego llevadas a cabo en Andalucía en los últimos años, ya que se afirma que la huella azul se ha triplicado en el periodo 1997-2008.
Finalmente Mora (2012) evalúa la “huella hídrica” del aceite de oliva bajo condiciones de secano, teniendo en cuenta la producción en campo y los procesos de transformación llevados cabo en almazara hasta que el producto es envasado y listo para ser puesto en el mercado. Se comprueba que la “huella hídrica” del proceso de transformación no llega al 0.5% respecto de la total. Respecto a los datos totales de “huella hídrica” se obtienen valores inferiores al rango obtenido por Salmoral et al. en 2011.
Concluyendo se puede decir que la “huella hídrica” puede ser un buen indicador de la sostenibilidad de las producciones en regadío, además también puede servir como defensa de las producciones de secano (que conllevan una gran variabilidad interanual en las producciones y unos menores rendimientos).