1.- Introducción
El fruto del olivo es la aceituna, una drupa con tamaño variable que depende de las variedades, naturaleza de los suelos, climatología del año, etc.
En la aceituna, se puede distinguir un tejido superficial que sirve de envoltura, denominado epicarpio y que representa entre el 2% y el 2'5% del peso del fruto. La parte carnosa de la aceituna es el mesocarpio, al que corresponde la mayor parte del peso del fruto, entre el 70 y el 80%. El endocarpio o hueso, entre el 15% y el 23% del peso de la aceituna, encierra la semilla con el embrión (2% a 4% del peso del fruto).
Desde el punto de vista de la elaboración del aceite, la composición del fruto en el momento de la recolección es la siguiente:
- Agua de vegetación 40 a 55%
- Aceite 18 a 32%
- Hueso 14 a 22%
- Almendra o semilla 1 a 3%
- Epicarpio y resto de pulpa 8 a 10%
En las aceitunas maduras, además del agua y del aceite, se encuentran azúcares, proteínas, pectinas, oleuropeína, componentes inorgánicos, etc., cuyas proporciones varían con los cultivares, con las circunstancias climáticas, con el grado de madurez, etc.
2.- La maduración de las aceitunas para elaboración de aceite
La maduración integra diferentes fenómenos asociados que dan lugar a una serie de cambios en las aceitunas, relativos a los siguientes conceptos:
2.1.- Contenido en azucares y en otros compuestos orgánicos
Los principales azúcares presentes en las aceitunas son: glucosa, fructosa y pequeñas cantidades de sacarosa, en la pulpa. En el hueso, glucosa y menores cantidades de fructosa. Desde el comienzo de la lipogénesis hay una relación directa entre el aumento de la cantidad de aceite y la disminución del contenido de azúcares.
Se produce una acumulación de compuestos aromáticos (alcoholes de alta graduación y terpenos).
2.2.- Compacidad
Coincidiendo con el principio de la lipogénesis, comienza al ablandamiento de la pulpa, a causa de una disminución en las protopectinas. Sin embargo se hace más patente al concluir la maduración verde. En aceitunas para aceite, que permanecen más tiempo en el árbol, las variedades propensas al ablandamiento son sensibles a los daños que se producen en la recolección y en el transporte, pudiendo ser causa de una importante pérdida de la calidad.
2.3.- Color del epicarpio y del mesocarpio
La coloración del fruto está muy ligada a la maduración. Por facilidad de apreciación es el factor que históricamente más se ha tenido en cuenta a la hora de definir ésta. Así el inicio de la maduración se refiere al momento en que comienza a disminuir la clorofila en el fruto, inmediatamente antes de la acumulación de antocianina. La variación o presencia de estos pigmentos influyen en la coloración de la aceituna, que adquiere un tono verde dorado. La antocianina es responsable del color púrpura y azul y comienza a sintetizarse en el epicarpio por ambos extremos, para extenderse a su totalidad y, más adelante, al mesocarpio. Finalmente, el color negro se debe a la oxidación de los compuestos fenólicos, incluida la oleuropeína.
2.4.- Contenido en aceite
El contenido de los frutos en aceite aumenta a medida que avanza la maduración, alcanzando su máximo en el momento en que desaparecen los frutos verdes en el árbol. A partir de este momento el aceite permanece prácticamente constante. Es importante aclarar que esta afirmación hace referencia al aceite total contenido en el fruto, y no al porcentaje sobre el peso del fruto. El porcentaje varía como consecuencia de la pérdida de humedad de la aceituna.
2.5.- Abscisión y resistencia al desprendimiento
La caída natural de frutos (abscisión) depende fundamentalmente de la variedad, aunque también se puede modificar por las condiciones climáticas o el estado sanitario. En general, durante el período de maduración la caída natural es pequeña, pudiendo alcanzar después importantes porcentajes en la cosecha.
La resistencia al desprendimiento se mide por la fuerza necesaria para separar el fruto del pedúnculo, y varía enormemente a lo largo de la maduración. En los frutos aún verdes, alcanza valores próximos a los 800-1000 gramos, bajando de manera acusada durante el período de maduración para, a partir de ahí, disminuir muy lentamente. Si el fruto permanece aún en el árbol en el momento de reactivarse la vegetación, se observa un ligero aumento de la resistencia al desprendimiento.
3.- Determinación del momento óptimo de recolección
En la elección del momento de la recolección se debe buscar conseguir la mayor cantidad de aceite, compaginándolo con la obtención de un producto de calidad. También inciden otros factores como podría ser el no causar daño importante al olivo (pensando en futuras cosechas) o que el coste económico de la recolección no sea elevado.
Los daños al árbol dependen de la fecha de recolección y del sistema utilizado. La recolección en fechas tempranas se efectúa en frutos con elevada resistencia al desprendimiento aún, por lo que son necesarios aplicar más esfuerzos que perjudican al olivo. En cuanto al sistema empleado en la recolección, si en fechas tempranas cosechamos mediante el sistema tradicional (vareo) los derribos de ramones serán más elevados y por lo tanto se causará mayor daño al árbol y el esfuerzo en la recogida será mayor. Por el contrario empleando en recolecciones tempranas vibradores resulta menos dañino para el olivo, aunque se emplee el vareo para el agotamiento total del árbol.
La recolección en fechas tempranas asegura mayores producciones en la siguiente campaña (disminuyendo en parte la vecería natural de la especie).
Por otra parte la cantidad de polifenoles y de volátiles, causantes del aroma, el sabor y la estabilidad, va aumentando a lo largo del ciclo y presentan máximos en el momento en que el árbol ofrece la mayor cantidad de aceitunas en envero, para disminuir apreciablemente a continuación.
La cantidad de aceite contenido en los frutos es uno de los principales valores a tener en cuenta para fijar el momento de la recolección de las aceitunas con destino a la elaboración de aceite. El seguimiento se hace en muchas ocasiones midiendo el rendimiento de las aceitunas, entendiendo como tal el porcentaje de aceite total respecto al peso en húmedo de los frutos. Como el peso de los frutos desciende desde el momento del ennegrecimiento a consecuencia de las deshidrataciones, se puede llegar a pensar que un rendimiento más elevado significa mayor cantidad de aceite por olivo o por hectárea, cuando no es así. Interpretar de esta forma el concepto rendimiento lleva al retraso de la recolección en muchas ocasiones. Siendo por tanto más recomendable emplear el parámetro Aceite Total/ Materia Seca (%). En la variedad Picual cuando sobrepasamos el valor del 50% estaríamos en un momento adecuado para la recolección., teniendo en cuenta que la grasa representa el 63% del peso seco de la pulpa en aceitunas de esta variedad.
El "color del fruto", especialmente en las variedades que alcanzan intensas coloraciones oscuras, se ha utilizado como indicador de la madurez. En la Estación de Olivicultura y Elaiotecnia de Jaén, se estableció un "Índice de Madurez", en función del color de la piel y la pulpa de la aceituna en el proceso de maduración, cuya determinación es como sigue:
En una muestra de 2kg de aceitunas, tomadas a la altura del operador y en las cuatro orientaciones del árbol. Se homogeiniza la muestra, se toman 100 frutos al azar y se clasifican en las siguientes categorías:
Clase 0: Piel verde intenso
Clase 1: Piel verde amarillento
Clase 2: Piel con manchas rojizas
Clase 3: Piel rojiza o morada en más de la mitad del fruto. Final de envero
Clase 4: Piel negra y pulpa blanca
Clase 5: Piel negra y pulpa morada sin llegar a la mitad de la pulpa
Clase 6: Piel negra y pulpa morada sin llegar al hueso
Clase 7: Piel negra y pulpa morada totalmente hasta el hueso
Siendo A, B, C, D, E, F, G; H, el número de frutos de las clases 0, 1, 2, 3, 4, 5, 6, y 7, respectivamente
El Índice de Madurez se obtiene por la fórmula:
IM = Ax0 + Bx1 + Cx2 + Dx3 + Ex4 + Fx5 + Gx6 + Hx7/ 100
Para las variedades que desarrollan normalmente el color (Picual, Hojiblanca, Lechín Cornicabra, etc.) el momento óptimo de recolección es cuando el Índice de Madurez alcanza valores próximos a 3.5
Por último cabe apuntar que existen diversos estudios en los que se ha observado la maduración de la aceituna para elaboración de aceite de distintas variedades para una zona concreta. Aquí se presenta a modo de ejemplo el realizado en Córdoba por Barranco et. al, 1998
